Şanlıurfa’nın şıllık tatlısında ustalık sırrı: İncecik hamur ve sıcak şerbet
Şanlıurfa’nın ulaşaneksel tatlılarından şıllığın yapımında en önemli ayrıntı, hamurun tavada olabildiğince ince pişirilmesi. Un, su ve tuzla hazırlanan akışkan hamur, ceviz ve sıcak şerbetle buluşunca ortaya Urfa şıllık tatlısı çıkıyor. Kare dilimler veya cevizli rulolar hâlinde sunulan tatlı, 2017 yılından bu yana coğrafi işaret tesciline sahip.
Kültür ve Turizm Bakanlığının 7 Mayıs 2018’de yayımladığı, 15 Mayıs 2019’da güncellediği tarifte hamurun hazırlanmasından şerbetin dökülmesine kadar bütün aşamalar anlatılıyor. Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün bilgilerine dayanan tarifte, ustaların hamuru pişirme ve dilimleme becerisi öne çıkıyor.
Şıllık tatlısının hamuru nasıl hazırlanıyor?
ulaşaneksel tarifte hamur için 130 gram un, 2 gram tuz ve yaklaşık 480 mililitre su kullanılıyor. Malzemeler karıştırılarak akışkan bir hamur elde ediliyor.
Tava kuyruk yağıyla hafifçe yağlanıyor. Hazırlanan karışımdan ince bir tabaka dökülerek iki tarafı da hafif pembeleşinceye kadar pişiriliyor. Bu şekilde elde edilen katlara şıllık ekmeği adı veriliyor.
Pişen hamurların kurumaması da önemli. Bu nedenle ince ekmekler, tatlının diğer aşamaları tamamlanana kadar örtü altında bekletiliyor.
Cevizli katlara sıcak şerbet dökülüyor
Şıllık tatlısının iç malzemesinde 250 gram iri dövülmüş ceviz bulunuyor. Şerbeti ise 400 gram şeker, 240 mililitre su ve 80 gram sadeyağ ile hazırlanıyor.
Şerbet malzemeleri yaklaşık beş dakika kaynatılıyor. Ardından hazırlanan tatlının üzerine sıcak olarak dökülüyor. Yörede kullanılan sadeyağ, tatlının ulaşaneksel tarifinde özel bir yere sahip.
Şıllık tatlısı iki farklı şekilde sunuluyor
Şanlıurfa şıllığı tepside kat kat hazırlanabildiği gibi rulo şeklinde de servis edilebiliyor. Tepsi yönteminde ince hamurların arasına ceviz yerleştiriliyor. Tatlı, kare veya baklava dilimleri biçiminde kesiliyor.
Diğer yöntemde ise cevizli hamurlar sarılarak rulo yapılıyor. Her iki hazırlama biçiminde de sıcak şerbet son aşamada ekleniyor.
Urfa şıllık tatlısı 2017 yılında tescillendi
Türk Patent ve Marka Kurumu, Urfa Şıllık Tatlısını 20 Kasım 2017 tarihinde, 232 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kayıt altına aldı. Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusu 5 Temmuz 2017’de yapılmıştı.
Coğrafi işaret belgesinde Şanlıurfalı ustaların hamuru hazırlama, pişirme ve dilimleme becerisi ürünün ayırt edici özellikleri arasında gösteriliyor. Ayrıca yörede yetiştirilen koyunların sütünden elde edilen sadeyağın kullanılması da ulaşaneksel üretim yönteminin bir parçası olarak belirtiliyor.
