Şanlıurfa’nın pencer boranısında ilginç tarif: Pazının yaprağı değil sapı kullanılıyor
Şanlıurfa mutfağında pazının yapraklarını değil, saplarını değerlendiren ulaşaneksel bir yemek bulunuyor. Pencer boranısı adı verilen bu yemekte pazı sapları haşlanıp sadeyağda kavruluyor, ardından et, nohut ve börülceyle birlikte pişiriliyor. Ancak tarif bununla bitmiyor. Ayrı hazırlanan küçük bulgur köfteleri kızartılıyor ve sıcak yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt eklenerek servis yapılıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda yer alan tarif, Şanlıurfa’nın bu ulaşaneksel ziyafet yemeğinin hazırlanışını ayrıntılarıyla anlatıyor. İlk olarak 7 Mayıs 2018’de yayımlanan kayıt, 26 Mart 2026’da güncellendi.
Pazının yaprakları ayrılıyor, sapları kullanılıyor
Yemeğin en dikkat çekici özelliği, pazının kullanılan bölümü. Urfa ağzında pazıya pencer, börülceye ise lolaz deniliyor. Tarifin ana malzemelerinden biri olan pazının yeşil yaprakları ayrılıyor ve yalnızca sapları değerlendiriliyor.
Kültür Portalı’ndaki ölçülere göre yemekte 4 kilogram pazı, 750 gram orta yağlı kuşbaşı et, 4-5 ilikli kemik, 100 gram nohut, 100 gram börülce ve 50 gram sadeyağ kullanılıyor.
Küçük küpler hâlinde doğranan pazı sapları önce kaynar suda yumuşatılıyor. Suyu sıkıldıktan sonra sadeyağda 5-10 dakika kavruluyor.
Et, nohut ve börülce ayrı aşamalarda pişiriliyor
Pencer boranısında malzemelerin tamamı aynı anda tencereye konulmuyor. Börülce ayrı bir kapta haşlanırken kuşbaşı et, ilikli kemikler ve önceden ıslatılmış nohut birlikte pişiriliyor.
Bakanlığın tarifinde bu ilk pişirme aşaması için 25-30 dakika belirtiliyor. Ardından haşlanan börülce ve kavrulmuş pazı sapları etli karışıma ekleniyor. Yemek yaklaşık 15-20 dakika daha kaynatılıyor.
Yuvalak adı verilen küçük köfteler hazırlanıyor
Boranının bir başka önemli parçası da yörede yuvalak olarak adlandırılan köfteler. Bunlar için 700 gram köftelik bulgur, 300 gram dövülmüş çiğ köftelik et, 50 gram Şanlıurfa biberi, soğan, tuz ve karabiber kullanılıyor.
Yoğrulan karışımdan nohut büyüklüğünde küçük köfteler hazırlanıyor. Yuvarlanan köfteler kızgın yağda kızartılarak servis için ayrılıyor.
Sofraya sarımsaklı yoğurtla geliyor
Pencer boranısının sunumunda önce kızartılmış yuvalaklar tabağa yerleştiriliyor. Üzerlerine sıcak etli ve pazı saplı karışım dökülüyor. Son olarak sarımsaklı yoğurt ekleniyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının ulaşaneksel tarifinde yemeğin pirinç pilavıyla birlikte servis edildiği de belirtiliyor. Böylece pazı sapları, etli karışım, kızarmış bulgur köfteleri ve sarımsaklı yoğurt aynı sofrada buluşuyor.
