Şanlıurfa’nın tahta kalıpla nakışlanan lezzeti: Külünçe ve peksimetin sırrı
Şanlıurfa mutfağında hamurun üzerine nakış işlenen bir lezzet var: Urfa külünçesi. Tatlı ve tuzlu hazırlanan bu ulaşaneksel fırın ürününün yüzeyi, özel olarak oyulmuş tahta kalıplarla süsleniyor. Yuvarlak hazırlanan külünçenin dört üçgen parçaya ayrılmış biçimine ise peksimet deniliyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda 3 Mayıs 2018’de yayımlanan ve 16 Mart 2026’da güncellenen tarif, külünçenin malzemelerinden hamuruna işlenen desenlere kadar ulaşaneksel hazırlanışını anlatıyor.
Hamurun üzerine tahta kalıpla nakış işleniyor
Külünçeyi diğer hamur işlerinden ayıran özelliklerden biri, pişirilmeden önce yüzeyine uygulanan desenler. Külünçe nakışı adı verilen oyma ahşap kalıplar, hamurun üzerine çiçek ve farklı motifler işlemek için kullanılıyor.
Hamur önce külünçe bazısı denilen merdaneyle yaklaşık 20 santimetre çapında, 1-2 santimetre kalınlığında açılıyor. Kenarları iki parmak arasında sıkıştırılarak şekillendiriliyor. Bu işleme yörede çirtikleme adı veriliyor. Ardından tahta kalıplarla hamurun yüzeyine desen basılıyor.
Külünçe ile peksimet arasındaki fark
ulaşaneksel adlandırmada yuvarlak biçimde hazırlanan hamur külünçe olarak biliniyor. Yuvarlak hamurun dört eşit üçgen parçaya bölünmesiyle elde edilen şekle ise peksimet deniliyor. Günümüzde her iki biçim için de külünçe adı kullanılabiliyor.
Bu ayrım, yöresel hamur işinin yalnızca malzemeleriyle değil, hazırlanış biçimi ve adlandırılmasıyla da kendine özgü bir ulaşaneğe sahip olduğunu gösteriyor.
Külünçe hamuruna hangi malzemeler konuluyor?
Bakanlığın tarifinde 2 kilogram un, 250 gram sadeyağ, 200 gram zeytinyağı, 800 mililitre su ve 200 gram ekşi hamur yer alıyor. Hamura susam, çörek otu ve külünçe dermeni adı verilen özel baharat karışımı da ekleniyor.
Külünçe dermeni; mahlep, çemen, tarçın, muskat, karanfil ve rezeneden oluşuyor. Yöresel adlandırmada susam küncü, çörek otu ise kara havuç olarak geçiyor. Tatlı külünçede 2 su bardağı şeker, tuzlu çeşitte 1 yemek kaşığı tuz kullanılıyor.
Malzemeler yoğrulduktan sonra hamur yaklaşık yarım saat dinlendiriliyor. Şekillendirme ve nakış işlemlerinin ardından fırında pişirilmeye hazırlanıyor. Tarifte külünçelerin üzerine sürülmek üzere iki yumurta da bulunuyor.
Ramazan sofralarının ulaşaneksel ikramı
Şanlıurfa’da külünçe özellikle Ramazan ayında sahur sofralarında tüketiliyor. Özel günlerde hazırlanan ve misafirlere ikram edilen hamur işleri arasında da yer alıyor.
Kültür Portalı’ndaki tarihî anlatımda, MS 494-507 yıllarını konu alan Mar-Yeşua Vakayinamesi’nde Urfa’nın Amid kuşatmaları sırasında ekmek ve peksimet sağladığından da söz ediliyor. Günümüzdeki külünçe ulaşaneğinde ise yuvarlak ve üçgen biçimler, baharatlı hamur ve ahşap kalıplarla gerçekleştirilen süslemeler öne çıkıyor.
