Şanlıurfa Mutfağının Sıra Dışı Lezzeti Has Dolması: Bütün Marulun İçine Kuzu Kıyması Yerleştiriliyor
Şanlıurfa mutfağında marul, yalnızca salatalarda tercih edilen bir malzeme değil, aynı zamanda özgün bir yemeğin de temelini oluşturuyor. Has Dolması olarak bilinen bu yemekte marulun yaprakları birbirinden ayrılmıyor ve orta bölümüne kavrulmuş kuzu kıyması yerleştiriliyor. Yaprakları iplikle bağlanan dolma, salçalı suyun içinde kısık ateşte pişiriliyor. Söz konusu geleneksel tarif, Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından erişime açılan ve ŞURKAV kaynaklı olan Dünyanın En Eski Mutfağı Şanlıurfa isimli yemek kitabında tüm ayrıntılarıyla aktarılıyor.
Kitabın 76. sayfasında yer verilen Has Dolması, hazırlanma şekliyle bilinen dolma tariflerinden farklılaşıyor. İç harç, yapraklar tek tek açılıp sarılmak yerine bütün hâlde kullanılan marulun ortasına konuluyor.
Has Dolması’nın Malzemeleri: Kuzu Kıyması ve Sadeyağ
ŞURKAV tarafından yayımlanan tarifte bir adet has, yani marul, 75 gram kuzu kıyması ve 10 gram sadeyağ yer alıyor. Malzeme listesinde bunların yanı sıra domates salçası, karışık baharat, tuz, iki diş sarımsak ve 50 gram koyun yoğurdu da bulunuyor.
Yemeğin iç harcı için kuzu kıyması kullanılıyor. Kıyma karabiber ve tuzla birlikte kavrulurken marul ayrı bir aşamadan geçiriliyor. Bu sayede dolmanın hem dış kısmı hem de etli iç harcı pişirme işleminden önce hazır hâle getirilmiş oluyor.
Marul Yaprakları Koparılmadan Dolduruluyor
Has Dolması’nın yapımındaki en dikkat çeken adım, marulun bütünlüğünün korunması olarak öne çıkıyor. İlk olarak dış yapraklar ayıklanıyor. Geriye kalan yapraklar birbirinden koparılmadan yıkanıyor ve sadeyağda yumuşayana kadar kavruluyor.
Sonrasında marulun orta kısmı açılıyor ve hazırlanan kavrulmuş kuzu kıyması bu boşluğa yerleştiriliyor. İç harcın dağılmasının önüne geçmek amacıyla üst yapraklar mutfak ipliğiyle bağlanıyor.
Kısık Ateşte Salçalı Suda Pişiriliyor
Bu usulle hazırlanan marul dolması tencereye yerleştiriliyor. Suda eritilmiş domates salçası ve tuz ilave edilerek kısık ateşte pişirme işlemi gerçekleştiriliyor. Yemek suyunu çektikten sonra ocaktan alınıyor ve servis aşamasına geçiliyor.
Sarımsaklı Koyun Yoğurduyla Servis Ediliyor
Şanlıurfa usulü Has Dolması’nın sunumunda da yöresel tarifin öngördüğü bir düzen uygulanıyor. Pişirilen dolma servis tabağına aktarıldıktan sonra üzerine sarımsaklı koyun yoğurdu dökülüyor.
Yemek, pirinç pilavı eşliğinde sofraya getiriliyor. ŞURKAV’ın yemek kitabında tarifin hazırlanma süresi 30 dakika olarak kayıt altına alınıyor.
Şanlıurfa’nın Geleneksel Yemek Kitaplarında Yaşatılıyor
Has Dolması, ŞURKAV’ın çeşitli mutfak yayınlarında da kendine yer buluyor. Bu yayınlarda marul ve kıymayla yapılan yemeğin temel nitelikleri muhafaza edilirken malzeme miktarlarında ve bazı hazırlık aşamalarında farklılıklar görülebiliyor.
Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından yayımlanan Dolmalar bölümünde bulunan tarif; marulun bütün olarak doldurulması, yapraklarının bağlanması ve sarımsaklı yoğurtla servis edilmesi gibi detaylarıyla yöresel mutfak geleneğini kayıt altına alıyor.
