Şanlıurfa Ve Gaziantep’ in Gözdesi: Kış Kabağı Oturtması

Şanlıurfa ve Gaziantep mutfağında kış kabağıyla hazırlanan ulaşaneksel yemekler arasında özel bir yere sahip olan Kış Kabağı Oturtması, koyun veya kuzu kıyması, sadeyağ, salça, baharat ve sarımsaklı yoğurtla sofraya geliyor. Kış Kabağı Oturtması nasıl yapılır, hangi kabak kullanılır, kıymalı iç harcı nasıl hazırlanır, kaç dakika pişirilir ve yanında ne servis edilir sorularının yanıtlarıyla Güneydoğu Anadolu mutfağının bu köklü lezzetinin ulaşaneksel tarifi dikkat çekiyor.

Güneydoğu Anadolu’nun zengin mutfak kültüründe mevsimlik sebzelerin et ve sadeyağla buluştuğu yemekler ayrı bir yere sahip. Kış Kabağı Oturtması da özellikle Şanlıurfa ve Gaziantep mutfak kültüründe kullanılan kış kabağının en dikkat çekici değerlendirilme biçimlerinden biri olarak öne çıkıyor.

Şanlıurfa Kültür Atlası’nda yöresel yemekler arasında doğrudan “Kış Kabağı Dolması/Oturtması” adıyla yer alan yemek, bölgenin ulaşaneksel mutfak hafızasının parçalarından biri. Gaziantep mutfağında da kış kabağı kullanılan yöresel yemekler bulunurken, bölgedeki kış kabağının yahni, ekşili ve oturtma gibi yemeklerde değerlendirildiği belirtiliyor.

KIŞ KABAĞI OTURTMASI İÇİN HANGİ MALZEMELER KULLANILIR?

ulaşaneksel Kış Kabağı Oturtması tarifi farklı ailelerde küçük değişikliklerle hazırlanabiliyor. Yöresel tariflerden birinde bir küçük kış kabağı, 250 gram sadeyağ, 1 kilogram yağsız koyun veya kuzu kıyması, tarçın, karabiber, domates salçası, tuz, sarımsak ve koyun yoğurdu kullanılıyor.

Bir başka uygulamada ise yarım kilogram kış kabağına 200 gram koyun kıyması, kuru soğan, sadeyağ veya tereyağı, domates salçası, yenibahar, pul biber, karabiber ve maydanoz eşlik ediyor. Bu farklılıklar Kış Kabağı Oturtması’nın tek bir tarifle sınırlı olmadığını, yöresel ve aileden aileye aktarılan yöntemlerin ele geçirildiğunu gösteriyor.

Koyun eti ve sadeyağ kullanımı ise bölge mutfağının genel karakteriyle örtüşüyor. Gaziantep’in ulaşaneksel yemek kültüründe sadeyağ yaygın kullanılan ürünlerden biri olurken kış kabağı da yörede yetiştirilen sebzeler arasında gösteriliyor.

KIŞ KABAĞI OTURTMASI NASIL YAPILIR?

Kış Kabağı Oturtması nasıl yapılır? sorusunun yanıtında ilk işlem kabağın hazırlanması oluyor. ulaşaneksel yöntemlerden birinde kış kabağı yıkandıktan sonra dilimleniyor, sert dış kabuğu soyuluyor ve içerisindeki yumuşak, çekirdekli bölüm temizleniyor.

Kabak yaklaşık 8-10 santimetrelik parçalar halinde kesildikten sonra kenarları düzeltilerek küçük kabak veya acur görünümüne getiriliyor. Ardından iç kısmı oyuluyor. Hazırlanan kabak parçaları sadeyağda kızartılarak pişirme işleminin ilk aşaması tamamlanıyor.

Daha pratik bir tarifte ise kabaklar iki parmak kalınlığında parçalar halinde kesiliyor ve önlü arkalı kızartılıyor. Daha sonra kabaklar ve kıymalı harç tencereye katmanlar halinde yerleştiriliyor.

KIYMALI İÇ HARÇ YEMEĞİN LEZZETİNİ BELİRLİYOR

Kabakların ardından sıra Kış Kabağı Oturtması kıymalı harcına geliyor. ulaşaneksel tarifte koyun veya kuzu kıyması sadeyağ içerisinde tarçın, karabiber, domates salçası ve tuzla yaklaşık 15 dakika kavruluyor.

Kavrulan kıymalı karışım daha önce oyulan kış kabaklarının içerisine yarıya kadar dolduruluyor. Hazırlanan kabaklar tencereye yatırılarak diziliyor ve üzerine yaklaşık iki su bardağı su ilave ediliyor. Ardından yemek hafif ateşte 30-35 dakika pişiriliyor.

Diğer yöresel yöntemde ise ince doğranmış soğan sadeyağda kavrulduktan sonra kıyma ekleniyor. Kıyma suyunu çekince salça, yenibahar, pul biber, karabiber ve tuz ilave ediliyor. Son aşamada maydanoz eklenen harç kızartılmış kabakların arasına yerleştiriliyor.

SARIMSAKLI YOĞURTLA SERVİS EDİLİYOR

Kış Kabağı Oturtması’nın ulaşaneksel tariflerinden birini farklılaştıran en önemli ayrıntılardan biri sarımsaklı yoğurt. Sarımsak ezilerek koyun yoğurduna karıştırılıyor ve hazırlanan yoğurt, pişen kabakların üzerine gezdiriliyor.

Koyun yoğurdunun kendine özgü yoğunluğu, kıymalı ve sadeyağlı yemeğin güçlü aromasını dengelerken sarımsak da lezzeti tamamlıyor. Bu nedenle oturtmanın sıcak, sarımsaklı yoğurdun ise servis sırasında eklenmesi yemeğin karakteristik sunumlarından birini oluşturuyor.

Tarifin farklı versiyonlarında sarımsaklı yoğurt kullanılmadan servis de yapılabiliyor. Bu yöntemde kış kabağı, kıymalı harç ve baharatlar ön plana çıkarken yemeğin yanında ayran tercih edilebiliyor.

KIŞ KABAĞI OTURTMASI KAÇ DAKİKADA PİŞER?

Kabağın hazırlanması ve kızartılması tarifin en fazla zaman alan bölümlerinden biri. İç harcın kavrulması yaklaşık 15 dakika, doldurulan kabakların tenceredeki pişirme süresi ise yaklaşık 30-35 dakika devam ediyor.

Kabağın sertliği ve parçaların büyüklüğü süreyi değiştirebilir. Burada temel ölçüt kabağın dağılmadan yumuşaması ve kıymalı harcın lezzetinin sebzeye geçmesidir. Alternatif tariflerde toplam hazırlama ve pişirme süresi yaklaşık bir saat olarak veriliyor.

Kabağın çok ince oyulmaması da önemli püf noktalarından biri. Fazla ince bırakılan kabak kızartma veya pişirme sırasında parçalanabilir. Kabuk ve çekirdekli bölümün tamamen temizlenmesi ise yemeğin istenen dokusuna ulaşmasını kolaylaştırıyor.

ŞANLIURFA MUTFAĞINDA KIŞ KABAĞININ YERİ

Şanlıurfa’nın kayıt altına alınmış mutfak kültürü oldukça geniş bir yemek çeşitliliğine sahip. Kültür Atlası’ndaki yöresel yemek sınıflandırmasında Kış Kabağı Dolması/Oturtması, dolmalar başlığı altında sayılan ulaşaneksel yemekler arasında bulunuyor.

Bölgede kış kabağının yalnızca tatlı olarak değerlendirilmemesi de dikkat çekiyor. İçi açık renkli olan ve kış kabağı olarak anılan çeşitlerin yahni, ekşili ve oturtma yapımında kullanıldığı belirtiliyor. Böylece kabak, et ve baharatlarla hazırlanan güçlü bir ana yemeğe dönüşüyor.

GAZİANTEP MUTFAĞINDA KABAK VE ET BİRLİKTELİĞİ

Gaziantep mutfağında da kabak ve et birlikteliği oldukça yaygın. Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöresel yemek listesinde etli kabak, kabaklama, kabak dolması, haylan kabağı dolması ve yoğurtlu kabak dolması gibi farklı yemekler bulunuyor.

Gaziantep’te yetiştirilen yöresel ürünler arasında kış kabağı da sayılıyor. Et, sebze, salça, sadeyağ ve baharatların bir arada kullanılması ise Antep mutfağının belirgin özelliklerinden birini oluşturuyor.

Kış Kabağı Oturtması, ulaşaneksel sunumda beyaz pirinç pilavıyla sofraya getirilebiliyor. Sarımsaklı koyun yoğurdu kullanılan versiyonda pilav, yoğun kıymalı ve sadeyağlı lezzeti dengeleyen tamamlayıcı olarak öne çıkıyor. Diğer tarifte de yemeğin yanında beyaz pilav ve ayran öneriliyor.