Şanlıurfa’ya TEKNOFEST 2026’dan Türkiye İkinciliği
Şanlıurfa’nın mutfak kültürüyle özdeşleşen isot için yılın en hareketli dönemi başladı. Tarlalardan toplanan kırmızı biberler çuvallarla evlere taşınırken damlar, avlular ve uygun açık alanlar yeniden üretim yerine dönüştü.
Ancak kırmızı biberin mora çalan koyu renkli Urfa isotuna dönüşmesi, dışarıdan göründüğü kadar basit bir kurutma işleminden ibaret değil. Ürünün rengini, kokusunu ve karakteristik lezzetini belirleyen en önemli aşamayı yörede “terletme” olarak bilinen yöntem oluşturuyor.
Hasat edilen olgun biberler önce çürük ve ezik olanlardan ayrılıyor. Yıkanan biberlerin sapları ve tohum yuvaları temizleniyor, ardından biberler elle birkaç parçaya bölünüyor.
Hazırlanan parçalar, birbirlerinin üzerine gelmeyecek şekilde temiz bir zemine seriliyor. Bu uygulama biberlerin daha hızlı kurumasını sağlarken küflenme riskinin azaltılması açısından da önem taşıyor.
Kırmızı pul biber üretilecekse ürün doğrudan güneşte kurutularak öğütülebiliyor. Urfa isotunda ise süreç burada farklılaşıyor.
Güneşte bir veya iki gün bekletilen ve neminin bir bölümünü kaybeden biberler, terletme işlemi için özel torbalara dolduruluyor. Torbalar kapatılarak güneş alan sıcak bir zemine bırakılıyor.
Güneş, sıcak zemin ve torbanın içinde kalan nem nedeniyle içerideki sıcaklık 50-60 dereceye kadar çıkabiliyor. Oluşan sıcak ve nemli ortam, kırmızı biberin renginin zamanla koyu kırmızıdan mora doğru dönüşmesini sağlıyor.
Hava şartları ve elde edilmek istenen renge göre terletme işlemi yaklaşık 2-4 gün devam ediyor. Biberlerin eşit şekilde işlem görmesi için torbaların günde bir kez ters çevrilmesi gerekiyor.
Bu aşama yalnızca rengi değil, isotun kendine özgü kokusunu ve lezzetini de belirliyor.
İstenen koyu renge ulaşan biberler torbalardan çıkarılarak yeniden güneşe seriliyor. Hava şartlarına bağlı olarak 2-3 gün süren son kurutmanın ardından biberler öğütülerek pul hâline getiriliyor.
Bazı aileler daha parlak bir görünüm elde etmek için çekilen isota az miktarda zeytinyağı ekliyor. Ürünün topaklanmasını önlemek ve lezzetini dengelemek amacıyla tuz da kullanılabiliyor.
Böylece tarladan kırmızı olarak toplanan biber, günler süren kurutma, terletme, havalandırma ve öğütme işlemlerinin ardından koyu renkli Urfa isotuna dönüşüyor.
İsot üretimi Şanlıurfa’da yalnızca bir kış hazırlığı olarak görülmüyor. Biberlerin temizlenmesi ve parçalanması sırasında akrabaların ve komşuların birbirlerine yardım ettiği imece ulaşaneği de yaşatılıyor.
Şanlıurfa Kültür Atlası’nda yer alan bilgilere göre kentteki birçok aile, yıllık tüketimi için ortalama 20-30 kilogram isot hazırlıyor. Büyük çaplı üretim yapan ailelerde ise bir defada yüzlerce kilogram taze biber işlenebiliyor.
Eylül ayında başlayan üretim hareketliliği genellikle ekim ayının ortalarına kadar devam ediyor.
ulaşaneksel yöntemde koyu renk, güneşte kurutma ile terletme aşamalarının kontrollü biçimde uygulanması sonucunda doğal olarak ortaya çıkıyor. Ancak günümüzde benzer renk fabrikasyon işlemlerle de elde edilebiliyor.
Bu nedenle yalnızca ürünün çok koyu olması, ulaşaneksel Urfa isotu olduğunu göstermeye yetmiyor. Üretim yeri, kullanılan biber, işleme yöntemi, hijyen koşulları ve ürünün güvenilir bir üreticiden alınması da önem taşıyor.
Şanlıurfa’nın kırmızı biberini diğer pul biberlerden ayıran özellik, yalnızca acılığı değil; günler süren emek ve ustalık sonucunda kazandığı koyu rengi, aroması ve üretim kültürü oluyor.
