Şanlıurfa’nın 30 saniyede pişen ekmeği: Taş fırındaki ustalığın sırrı

Şanlıurfa’nın ulaşaneksel açık ekmeği, taş fırının kızgın tabanında yaklaşık 30 saniyede pişiriliyor. Ancak ekmeğin bu kadar kısa sürede hazırlanabilmesi, hamurun yoğrulmasından fırına verilmesine kadar uzanan bir ustalık gerektiriyor. Hamurun üzerine atılan çizikler kabarmayı önlerken, fırındaki ateşin yeri ve ekmeğe verilen biçim de ulaşaneksel üretim yönteminin önemli parçalarını oluşturuyor.

Şanlıurfa Açık Ekmeği, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 20 Aralık 2017’de mahreç işaretiyle tescil edildi. Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusuyla koruma altına alınan ekmeğin üretim yöntemi, 295 numaralı coğrafi işaret belgesinde ayrıntılı olarak anlatılıyor.

Hamurun hazırlanması saatler değil, ustalık istiyor

ulaşaneksel tarifte buğday unu, su, ekşi hamur ve tuz kullanılıyor. Tescil belgesinde hamurun yüzde 60 un, yüzde 25 su, yüzde 14 ekşi hamur ve yüzde 1 tuz oranıyla hazırlandığı belirtiliyor.

Malzemeler 10-15 dakika yoğrulduktan sonra hamur 20-30 dakika dinlendiriliyor. Ardından parçalara ayrılıp yuvarlak yumaklar hazırlanıyor. Bu yumaklar yaklaşık yarım saat daha bekletiliyor.

Açılan hamurun üzerine un ve suyla hazırlanan, yörede bulamaç olarak bilinen karışım sürülüyor. Bu işlem ekmeğin yüzeyine parlaklık kazandırıyor.

Ekmeğin kabarmasını önleyen çiziklerin sırrı

Açık ekmeğin hazırlanmasındaki önemli aşamalardan biri tırnakçı ustasının yaptığı işlem. Yaklaşık 75 santimetre ile 1 metre uzunluğa getirilen hamurun üzerine, parmakların ters tarafıyla uzunlamasına hafif çizikler atılıyor.

Bu çiziklerin amacı, ekmeğin fırında pişerken kabarmasını önlemek. Böylece açık ekmeğin kendine özgü ince ve uzun biçimi korunuyor.

Hamura son şeklini ise ocakçı veya şatır olarak adlandırılan fırın ustası veriyor. Usta, ekmeği fırın küreği üzerinde düzenledikten sonra kızgın taş zemine yerleştiriyor.

Taş fırında yalnızca bir köşede ateş yakılıyor

Şanlıurfa açık ekmeğinin ulaşaneksel üretiminde meşe veya kavak gibi odunlarla ısıtılan taş fırın kullanılıyor. Ateşin fırının yalnızca sağ köşesinde yakılması, tarifte belirtilen özelliklerden biri.

Coğrafi işaret belgesine göre fırının tabanında kara taş bulunuyor. Taşların altındaki yaklaşık bir metrelik bölüm tuz ve cam kırıklarıyla doldurulurken, üst kubbe ateş tuğlalarından oluşturuluyor.

Yeterince ısınan fırının tabanına bırakılan hamur, ulaşaneksel yöntemde yaklaşık 30 saniyede pişiyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda da bu kısa pişirme süresi açık ekmeğin özellikleri arasında gösteriliyor.

Açık ekmek ile tırnaklı ekmek arasındaki fark

Şanlıurfa mutfağında açık ekmek ve tırnaklı ekmek ayrı ürünler olarak tanımlanıyor. İkisinin hazırlanışında benzer ustalık işlemleri bulunsa da pişirme süreleri farklılık gösteriyor.

Kültür Portalı’ndaki ulaşaneksel tariflere göre açık ekmek yaklaşık 30 saniyede pişirilirken, Şanlıurfa tırnaklı ekmeğinin taş fırındaki pişirme süresi yaklaşık 2-3 dakika.

2017 yılında coğrafi işaret tescili alan Şanlıurfa Açık Ekmeği’nin üretim tarifi, hamurun hazırlanmasından fırının yapısına kadar bu ulaşaneksel ayrıntıları kapsıyor.