Şanlıurfa’nın soğuk içilen çorbası Urfa lebenisi: Sırrı yoğurdunda saklı
Çorba denildiğinde akla sıcak bir yemek gelse de Şanlıurfa mutfağında bunun farklı bir örneği bulunuyor. Urfa lebenisi, nohut ve dövmenin yoğurtla pişirilmesinin ardından soğutularak servis ediliyor. ulaşaneksel tarifte kullanılan yoğurt ise Şanlıurfa’da yetiştirilen İvesi koyunlarının sütünden hazırlanıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda yer alan tarif, bu yöresel çorbanın malzemelerini ve hazırlanışını anlatıyor. İlk kez 3 Mayıs 2018’de yayımlanan kayıt, 10 Mayıs 2019’da güncellendi. Çorbanın yapımında nohut ve dövmenin önceden ıslatılması, yoğurdun pişirme sırasında sürekli karıştırılması ve yemeğin soğuk sunulması öne çıkıyor.
Urfa lebenisinin malzemeleri
Bakanlığın yayımladığı ulaşaneksel tarifte 100 gram nohut, yarım kilogram dövme ve 2 kilogram yoğurt kullanılıyor. Malzemeler arasında tuz da bulunuyor. Hazırlanış bölümünde yoğurda yaklaşık 10 gram tuz eklendiği belirtiliyor.
Tarifin dikkat çeken ayrıntılarından biri yoğurdun türü. Şanlıurfa’da yetiştirilen İvesi ırkı koyunların sütünden elde edilen tam yağlı yoğurt, ulaşaneksel lebeninin hazırlanmasında kullanılıyor.
Nohut ve dövme bir gece önceden ıslatılıyor
Urfa lebenisinin hazırlığı pişirme gününden önce başlıyor. Nohut ve dövme bir gece suda bekletiliyor. Ertesi gün bu malzemeler tencereye alınıyor ve üzerlerine iki katı su eklenerek pişiriliyor.
Nohut ile dövme suyunu çekip piştikten sonra yoğurt ayrı bir kapta çırpılıyor. Hazırlanan yoğurt, tenceredeki sıcak karışıma ekleniyor.
Yoğurt ilavesinden sonra çorba yeniden kaynama noktasına ulaşıncaya kadar sürekli karıştırılıyor. Böylece ulaşaneksel tarifin ocak üzerindeki hazırlık aşaması tamamlanıyor.
Urfa lebenisi sıcak değil, soğuk servis ediliyor
Lebeniyi birçok çorbadan ayıran özellik, sofraya geliş biçimi. Pişirme işlemi tamamlanan çorba kâselere paylaştırılıyor ve soğutucuya kaldırılıyor.
Soğutulan lebeni, ana yemekten önce servis ediliyor. Kültür Portalı’nda aktarılan Şanlıurfa tarifinde sunumun sıcak değil, soğuk yapıldığı özellikle belirtiliyor.
Lebeninin adı nereden geliyor?
Kültür ve Turizm Bakanlığının açıklamasına göre lebeni adı, Arapçada süt anlamına ulaşan leben kelimesinden geliyor.
Uzun yıllardır Şanlıurfa mutfağında bilinen çorba, yoğurt, nohut ve dövmenin bir araya geldiği ulaşaneksel yemekler arasında yer alıyor. Bakanlığın kayıtlarında lebeninin hazırlanışı kadar soğutularak sunulması da tarifin önemli bir parçası olarak anlatılıyor.
