Urfa Eşkili: Üzüm Suyunda 40 Gün Olgunlaşan Tescilli Biber Turşusu
Şanlıurfa mutfağına ait, pek bilinmeyen coğrafi işaretli ürünlerden biri olan Urfa Eşkili, üzüm suyu kullanılarak yapılan geleneksel bir biber turşusu olarak öne çıkıyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2017 yılında tescil edilen bu üründe yerli yeşil biber kullanılıyor. Üzümlerden elde edilen özel suyun olgunlaşması için 40 gün süre tanınıyor. 41. gün gerçekleştirilen kontrolün ardından turşunun hazırlık aşamasına geçiliyor.
Urfa Eşkili’nin geçmişi yalnızca mutfak kültürüne değil, aynı zamanda köklü bir paylaşma geleneğine de dayanıyor. Resmî coğrafi işaret sicilindeki kayıtlara göre, geçmişte üzüm bağı olan Şanlıurfalı aileler kış başında bol miktarda eşkili hazırlıyordu. Hazırlanan bu turşular komşulara, akrabalara, dostlara ve hatta tanınmayan kişilere hayır amacıyla dağıtılıyordu.
Urfa Eşkili’nde Oğlak Karası Üzümü Öne Çıkıyor
Urfa Eşkili’nin esasını, üzümden elde edilen özel bir su oluşturuyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde, üretimde Şanlıurfa’da yetiştirilen çeşitli üzüm türlerinin kullanılabileceği ifade ediliyor. Bununla birlikte, özellikle Oğlak Karası adıyla bilinen siyah üzüm tercih ediliyor.
Turşunun bir diğer temel malzemesini ise yerli yeşil biber oluşturuyor. Tescilli tarifte, yörede yetiştirilen ve acılığı fazla yakıcı olmayan İnan 3363 çeşidi biber yer alıyor. Yerli biberin tercih edilmesi, ürünün ayırt edici nitelikleri arasında kabul ediliyor.
Üzüm Suyu Toprak Küpte 40 Gün Bekletiliyor
Coğrafi işaret sicilinde kayıtlı geleneksel üretim tarifine göre eşkili suyu için 20 kilogram taze üzüm, 8 gram tuz, bir kahve fincanı arpa veya nohut ile önceki yıldan ayrılan bir litre eşkili suyu kullanılıyor. Turşunun hazırlanmasında ise dört kilogram yerli taze yeşil biber yer alıyor.
Hazırlık sürecinde üzümler ezilerek toprak küpe yerleştiriliyor. Daha sonra diğer malzemeler ilave ediliyor ve küp, sıcaklığını muhafaza edecek şekilde sarılıyor. 40 günlük bekleme süresi tamamlandıktan sonra 41. gün üzüm suyunun tadı ve kokusu kontrol ediliyor; suyun eşkili suyuna dönüşüp dönüşmediği bu kontrolle değerlendiriliyor.
Elde edilen suyun içine yerli yeşil biberler yerleştirilerek turşu hazırlanıyor. Urfa Eşkili, geleneksel olarak yemeklerin yanında yalnızca biberleriyle değil, kendine has suyuyla birlikte sunuluyor.
Eski Eşkili Suyu Yeni Üretimlerde Değerlendiriliyor
Urfa Eşkili’nin dikkat çekici özelliklerinden biri, bir önceki üretimden ayrılan suyun sonraki hazırlıklarda tekrar kullanılabilmesi. Resmî tarifte, bir önceki yıldan kalan eşkili suyu yeni karışımın malzemeleri arasında yer alıyor.
Ürünün geçmişine ait paylaşma geleneği de aynı sicil belgesinde kayda geçirilmiş bulunuyor. Özellikle üzüm bağı sahibi ailelerin hazırladıkları turşuları çevrelerine dağıtması, Urfa Eşkili’nin yöresel mutfaktaki toplumsal boyutunu gözler önüne seriyor.
Urfa Eşkili’ne 2017 Yılında Coğrafi İşaret Verildi
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2 Mayıs 2013 tarihinde gerçekleştirilen coğrafi işaret başvurusu, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 9 Haziran 2017 tarihinde sonuca bağlandı. Urfa Eşkili, 215 tescil numarasıyla mahreç işareti almaya hak kazandı.
Resmî portalda ürün grubu yemekler ve çorbalar olarak sınıflandırılırken, ayrıntılı tescil belgesinde Urfa Eşkili’nin geleneksel bir turşu olduğu kaydediliyor. Coğrafi sınırı Şanlıurfa olarak tescil edilen ürünün malzemeleri, hazırlanış yöntemi ve geçmişteki ikram geleneği de aynı belgede yer alıyor.
